Pendahuluan
�� Cookies
merupakan salah satu produk bakery yang populer di semua kalangan, terbuat dari
tepung terigu namun tidak memerlukan pengembangan (unleavened product), melalui proses pencetakan dan pemanggangan
serta diutamakan kerenyahan teksturnya dengan kadar air yang harus kurang dari
5% (Yasinta et al., 2017).
Cookies pada umumnya terbuat dari tepung terigu yang merupakan
komoditas import Indonesia. Oleh karena itu, untuk mengurangi ketergantungan
terhadap penggunaan tepung terigu maka bahan pangan tersebut dapat disubtitusi
dengan bahan pangan alternatif lainnya yang berasal dari pangan lokal seperti
tepung sagu (Turisyawati,
2011).
Tanaman sagu
banyak tumbuh di berbagai wilayah di Indonesia, seperti Papua, Papua Barat,
Sulawesi, Maluku, Riau dan Kalimantan. Oleh karena itu, tanaman sagu sangat
potensial untuk dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif. Di Indonesia,
penggunaan tepung sagu sebagai bahan pangan telah banyak dikenal dalam berbagai
bentuk produk, diantaranya papeda, sagu lempeng, sagu tutupala, sagu uha,
sinoli, bagea, dan lainnya (Kusuma et al., 2013).
Subtitusi tepung
sagu dalam pembuatan cookies berguna
sebagai salah satu sumber karbohidrat, sedangkan untuk menambahkan sumber
protein dapat dikombinasikan dengan tepung kacang merah (Budijanto,
2009).
Teknologi penepungan menggunakan kacang merah telah banyak dilakukan dalam
berbagai penelitian yang membuat tepung kacang merah sebagai bahan olahan
produk kue dan cake.
Selain dua bahan
utama tersebut, untuk lebih meningkatkan nilai gizi dari cookies maka dapat ditambahkan pula bahan lokal lainnya seperti
sari buah merah.
Buah merah (Pandanus conoideus) merupakan jenis
tanaman yang termasuk ke dalam famili pandanaceae
dan ditemukan secara endemik di Provinsi Papua dan Papua Barat. Pemanfaatan
buah merah yang dikonsumsi oleh masyarakat lokal adalah dengan cara infusa,
kemudian sari buah merah yang telah terbentuk dapat langsung dikonsumsi ataupun
diolah lagi. Didalam pengolahannya, sari buah merah biasa dicampur pada ubi
yang menjadi makanan pokok yang dikonsumsi bersama dengan lauk. Selain
dicampur, sari buah merah juga biasa dikonsumsi langsung dalam bentuk minuman (Ayomi, 2015).
Buah merah
mengandung tinggi kalori, kalsium, serat, protein, vitamin B1, vitamin C.
Kandungan kalorinya mencapai 400 kilo kalori/100 gram daging buah. Kandungan
antioksidan terutama β karoten dan α tokoferol dalam buah merah lebih
tinggi dibandingkan buah dan sayuran lainnya, seperti tomat, wortel,
pepaya,maupun taoge (Ayomi, 2015).
Tujuan
dilakukannya penelitian ini adalah untuk menganalisis daya terima dan kandungan
gizi dari cookies tepung sagu
kombinasi tepung kacang merah dengan penambahan sari buah merah. Pemanfaatan
tepung sagu, tepung kacang merah dan sari buah merah dalam pembuatan cookies diharapkan dapat meningkatkan
kandungan gizi cookies dan mengangkat
potensi pangan lokal.
Metode Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Sorong pada bulan Mei � Juli 2020. Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimen murni dengan Rancangan
Acak Lengkap (RAL). Variabel independent adalah variasi penambahan sari buah merah pada cookies dan variabel
dependent adalah daya terima (rasa, aroma, warna, dan tekstur) dan kandungan gizi (energi, protein, lemak, dan
karbohodrat).
Sampel yang digunakan
sebagai obyek penelitian adalah cookies tepung
sagu kombinasi tepung kacang merah
dengan penambahan sari buah merah, dengan
4 variasi sampel yaitu P0, P1, P2, dan P3
seperti pada Tabel 1.
Tabel 1
Komposisi Bahan Pembuatan Cookies Tepung Sagu Kombinasi Tepung Kacang Merah dengan Penambahan Sari Buah Merah
|
Bahan (g)
|
Sampel
|
|
|
|
|
|
|
Sari
Buah Merah
|
0
|
5
|
10
|
15
|
|
Margarin
|
100
|
100
|
100
|
100
|
|
Gula
|
125
|
125
|
125
|
125
|
|
Telur
|
50
|
50
|
50
|
50
|
|
Susu
Kental Manis
|
10
|
10
|
10
|
10
|
|
Susu
Bubuk
|
6,75
|
6,75
|
6,75
|
6,75
|
|
Vanili
|
1.25
|
1,25
|
1,25
|
1,25
|
|
Tepung Sagu
|
250
|
250
|
250
|
250
|
|
Tepung Kacang
Merah
|
110
|
110
|
110
|
110
|
Instrumen penelitian
menggunakan formulir uji hedonik. Penelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih
sebanyak 30 orang Pengumpulan
data dilakukan dengan membagikan formulir uji hedonik kepada panelis. Pada formulir uji hedonik panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel dengan 5 skala yaitu sangat suka (5), suka (4), biasa (3), tidak suka (2) dan sangat tidak suka (1) (Poste, 1991). Pengolahan
data menggunakan program SPSS. Analisis
daya terima menggunakan Uji ANOVA (Analysis of Variance), sedangkan variabel kandungan gizi disajikan secara deskriptif, diperoleh dari hasil perhitungan
manual dengan melihat kandungan zat gizi
setiap bahan berdasarkan data yang diperoleh dari TKPI (Tabel Komposisi Pangan Indonesia) dan
DKBM (Daftar Komposisi Bahan
Makanan).
Hasil dan Pembahasan
Tabel 2
Hasil
Uji Daya Terima Cookies
|
Sampel
|
Parameter
Uji
|
|
Warna
|
Aroma
|
Tekstur
|
Rasa
|
Over All
|
|
|
3.5
|
3.9
|
4.0
|
4.0
|
4.0
|
|
|
3.7
|
4.0
|
3.9
|
4.0
|
4.1
|
|
|
3.4
|
3.2
|
3.4
|
3.3
|
3.6
|
|
|
3.8
|
3.0
|
3.7
|
3.4
|
3.6
|
�� Tabel 2 menunjukkan bahwa hasil
uji daya terima dari parameter warna yang paling disukai adalah sampel P3
dengan skor rata-rata 3,8, aroma yang paling disukai adalah sampel P1
dengan skor rata-rata 4,0, tekstur yang paling disukai adalah sampel P0
dengan skor rata-rata� 4,0, rasa yang
paling disukai adalah sampel P0 dan P1 dengan skor
rata-rata 4,0, dan yang paling disukai secara keseluruhan (over all) adalah sampel P1 dengan skor rata-rata 4,1.
Tabel 3
Hasil
Uji Statistik
|
Parameter
|
P
|
Signifikan
|
|
Warna
|
0,361
|
NS
|
|
Aroma
|
0,643
|
NS
|
|
Tekstur
|
0,843
|
NS
|
|
Rasa
|
1,000
|
NS
|
Berdasarkan
hasil uji statistik pada Tabel 3 menunjukkan bahwa parameter warna, aroma,
tekstur, rasa dari cookies memiliki
nilai p>0,05, hal ini berarti bahwa perlakuan penambahan sari buah merah
pada cookies tepung sagu kombinasi
tepung kacang merah tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa
yang dihasilkan.
Tabel 4
Hasil Perhitungan
Kandungan Gizi
|
Sampel
|
Zat gizi
|
|
Energi (kkal)
|
Protein (gr)
|
Lemak (gr)
|
KH (gr)
|
|
|
217,39
|
3,92
|
1,86
|
45,22
|
|
|
237,09
|
4,08
|
3,26
|
46,81
|
|
|
256,79
|
4,25
|
4,67
|
48,41
|
|
|
276,49
|
4,41
|
6,07
|
50
|
�������� Tabel 4
menunjukkan pada sampel P3 mempunyai kandungan gizi paling baik
yaitu energi 276,49 kkal, protein 4,41 gram, lemak 6,07 gram serta karbohidrat
50 gram, sedangkan pada sampel P0 (tanpa penambahan sari buah merah)
mempunyai kandungan gizi paling rendah yaitu energi yaitu 217,39 kkal, protein
3,92 gram, lemak 1,86 gram, serta karbohidrat 45,22 gram.
Agar makanan yang disajikan tetap terjaga kualitasnya maka harus dievaluasi,
salah satu caranya adalah dengan menghitung
daya terima makanan oleh konsumen (Wijaya
et al., 2017). Daya terima makanan adalah presentase makanan yang di konsumsi dari total keseluruhan yang disediakan. Daya terima ini banyak
dipengaruhi beberapa faktor diantaranya adalah penampilan makanan saat disajikan
dan rasa makanan (Kamaruddin
et al., 2020). Untuk mengetahui hasil daya terima atau
tingkat kesukaan panelis, dilakukan uji daya terima dengan
menguji beberapa parameter,
seperti warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Hasil uji daya terima pada parameter warna
cookies memiliki skor skala mendekati suka (3,8) dengan penambahan sari buah merah adalah perlakuan
P3 dan perlakuan P0,� P1 dan P2 memperoleh skor skala berkisar 3,4 � 3,7 yang termasuk dalam kategori biasa mendekati suka. Faktor yang mempengaruhi warna pada cookies
adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies
dan adanya reaksi maillard selama proses pemanggangan. Penggunaan suhu tinggi dengan waktu
yang lama dapat menyebabkan
terjadinya reaksi browning non enzimatik
dan karamelisasi, reaksi maillard terjadi karena adanya reaksi
gugus amino protein dan gula (Sareani
et al., 2019). Warna
yang bagus dan segar sesungguhnya
memiliki arti pada kondisi makanan tersebut, yang pada akhirnya menjadi daya tarik konsumen
untuk memilih makanan tersebut (Kamaruddin
et al., 2020).
Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan. Aroma lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera
yaitu hidung (Suryani
et al., 2016). Cookies
memiliki aroma harum khas kue kering.
Tingkat kesukaan panelis dengan skala 4,0 (suka) ada pada perlakuan P1 dan pada perlakuan
P0 dan� P2 memiliki nilai berkisar 3,2-3,9 yang termasuk dalam kategori mendekati suka. Sedangkan pada perlakuan� P3 memiliki nilai berkisar 3,0 yang termasuk dalam kategori biasa. Ini disebabkan
karena sari buah merah memiliki aroma langu khas buah
merah, yang dalam penelitian ini beberapa panelis tidak menyukai aroma khas buah merah
sehingga pada sampel cookies yang ditambahkan
sari buah merah paling banyak kurang diminati.
Menurut (Ramdani
& Artayasa, 2020) penambahan
sari buah merah yang berlebih dapat mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap aroma dikarenakan buah merah memiliki aroma yang khas (langu) yang agak sulit untuk
dihilangkan.
Tekstur dan konsistensi
suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut perubahan tekstur bahan dapat mempengaruhi
kecepatan timbulnya rangsangan sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur (Iskandar
& Handayani, 2016). Cookies
tepung sagu kombinasi tepung kacang merah dengan
penambahan sari buah merah memiliki tekstur yang sangat renyah seperti cookies pada
umumnya. Berdasarkan hasil uji daya terima cookies
yang disukai oleh panelis ada pada perlakuan P0
(tanpa penambahan sari buah merah), pada perlakuan P1, P2 dan P3 termasuk dalam kategori mendekati suka dengan skor
3,4 � 3,9.
Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup hisapan yang terletak pada
papilla yaitu bagian noda merah jingga
pada lidah (Iskandar
& Handayani, 2016). Cookies
dalam penelitian ini memiliki rasa gurih kue kering
dengan adanya rasa khas tepung sagu.
Cookies menghasilkan
kesukaan panelis pada skala suka (4,0) pada perlakuan P0 (tanpa penambahan sari buah merah) dan pada perlakuan penambahan sari buah merah yang memiliki tingkat kesukaan (4,0) adalah P1 yang memperoleh
skor tertinggi. Sedangkan pada perlakuan P2
dan P3 yang memiliki skor
berkisar 3,3 � 3,4 memperoleh
skor yang termasuk dalam kategori mendekati suka. Hal ini membuktikan dari beberapa panelis
memiliki pendapat yang berbeda, pada dasarnya kelompok yang lebih menyukai cookies
pada perlakuan kontrol karena tidak menyukai
rasa dan aroma dari sari buah
merah, sedangkan kelompok yang menyukai cookies pada perlakuan
penambahan sari buah merah yang penambahannya sebanyak 5 gr, yang berarti bahwa dalam penelitian
ini penambahan tersebut tidak terlalu besar dan tidak mendominasi rasa dari tepung sagu
dan tepung kacang merah itu sendiri.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa tidak adanya pengaruh
nyata pada semua perlakuan terhadap daya terima warna,
aroma, tekstur, dan rasa dari
cookies. Tidak
adanya pengaruh yang signifikan pada parameter warna karena sari buah merah yang diberikan pada tiap varian dalam
penelitian ini tidak memiliki perbedaan yang jauh sehingga pembandingnya hanya pada kelompok kontrol.
Parameter aroma juga menunjukkan
tidak ada pengaruh disebabkan karena kedua bahan
penyusun utama (tepung sagu dan tepung kacang merah)
secara alamiah tidak mempunyai aroma yang tajam sehingga variasi dalam campuran
tidak menyebabkan perbedaan aroma yang signifikan. Menurut (Sihotang
et al., 2015), aroma khas
adonan ditimbulkan dari komponen pada adonan seperti pencampuran margarine dan telur, aroma
cookies juga dipengaruhi
oleh proses pemanggangan.
Tidak adanya pengaruh yang signifikan pada tekstur disebabkan karena sari buah merah yang digunakan tiap variasi sampel
komposisinya tidak berbeda jauh sehingga
tidak memberi pengaruh terhadap tekstur cookies
yang dihasilkan. Tekstur dari biskuit yang dihasilkan dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan (Ramdani
& Artayasa, 2020).
Pada parameter rasa tidak terdapat pengaruh disebabkan karena penambahan sari buah merah setiap sampel
yang sedikit yaitu 5 g hingga 15 g sehingga tidak mempengaruhi rasa (Fajarwati
et al., 2017). Sari buah
merah yang dipakai dalam bentuk cair
dan mencampur dengan adonan cookies mentega, telur, gula, dan tepung sagu serta
tepung kacang merah yang menjadi dominasi rasa ketika di makan.
Dari hasil kandungan gizi ke-empat sampel, cookies ini memiliki kandungan gizi yang dapat memenuhi syarat mutu cookies menurut SNI 2973-2011, jika dikonsumsi dalam 2-3 porsi. Sehingga dapat dikonsumsi oleh kalangan usia anak
sekolah hingga dewasa (Megadianti
et al., 2020). Cookies
tepung sagu kombinasi tepung kacang merah pada penelitian ini dapat dijadikan makanan cemilan atau snack, karena masih termasuk
dalam jenis biskuit dan memiliki kandungan energi dan karbohidrat yang cukup tinggi.
�������� Sampel yang memiliki kandungan energi, protein, lemak,
dan karbohidrat paling tinggi
adalah pada sampel P3,
hal ini dikarenakan
pada sampel P3 diberikan
penambahan sari buah merah paling banyak yaitu 15 gr, sedangkan sampel yang menghasilkan kandungan energi, protein, lemak,
dan karbohidrat paling sedikit
adalah pada sampel P0,
hal ini dikarenakan
pada sampel P0 tidak
diberikan penambahan sari buah merah.
Kesimpulan
Daya terima cookies secara
keseluruhan yang paling baik
adalah sampel P1
yaitu cookies
tepung sagu kombinasi tepung kacang merah dengan
penambahan sari buah merah sebanyak 5 gr. Uji statistik menunjukkan bahwa variasi penambahan
sari buah merah pada cookies tepung
sagu kombinasi tepung kacang merah
tidak berpengaruh terhadap aroma, tekstur, warna dan rasa dari cookies yang dihasilkan.
Hasil analisis kandungan zat gizi menunjukkan
semakin banyak penambahan sari buah merah maka semakin
besar kandungan gizi yang dimiliki cookies.
BIBLIOGRAFI
Ayomi, A.
F. M. (2015). Buah Merah (Pandanus Conoideus) Terhadap Penyerapan Zat Besi (Fe)
Dalam Duodenum. Jurnal Agromedicine, 2(2), 90�93.
Budijanto,
S. (2009). Dukungan Iptek Bahan Pangan Pada Pengembangan Tepung Lokal. Jurnal
Pangan, 18(2), 55�67.
Fajarwati,
N. H., Parnanto, N. H. R., & Manuhara, G. J. (2017). Pengaruh Konsentrasi
Asam Sitrat Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan
Sensoris Manisan Kering Labu Siam (Sechium Edule Sw.) Dengan Pemanfaatan
Pewarna Alami Dari Ekstrak Rosela Ungu (Hibiscus Sabdariffa L.). Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian, 10(1), 50�66.
Iskandar,
A., & Handayani, M. N. (2016). Karakteristik Saus Paprika (Capsicum Annuum)
Dengan Penambahan Rosella (Hibiscus Sabdariffa) Sebagai Pewarna Alami. Edufortech,
1(1).
Kamaruddin,
M., Asriany, A., & Triananinsi, N. (2020). Kajian Pengetahuan Ibu Hamil
Tentang Bahaya Asap Rokok Pada Kehamilan Di Puskesmas Herlang Kabupaten
Bulukumba. Medika Alkhairaat: Jurnal Penelitian Kedokteran Dan Kesehatan,
2(2), 75�80.
Kusuma, P.
T. W. W., Indrianti, N., & Ekafitri, R. (2013). Potensi Tanaman Sagu
{Metroxylon Sp.) Dalam Mendukung Ketahanan Pangan Di Indonesia (Potential Of
Sago Plant (Metroxylon Sp.) To Support Food Security In Indonesia). Jurnal
Pangan, 22(1), 61�76.
Megadianti,
J. R., Purba, J. S. R., & Agusanty, S. F. (2020). Analisis Zat Gizi Dan
Daya Terima Cookies Tepung Talas Pontianak. Pontianak Nutrition Journal
(Pnj), 3(1), 24�28.
Ramdani,
A., & Artayasa, I. P. (2020). Keterampilan Berpikir Kreatif Mahasiswa Dalam
Pembelajaran Ipa Menggunakan Model Inkuiri Terbuka. Jurnal Pendidikan Sains
Indonesia (Indonesian Journal Of Science Education), 8(1), 1�9.
Sareani,
A., Suranadi, L., & Sofiyatin, R. (2019). Substitusi Tepung Kedelai (Glyine
Max L.) Terhadap Sifat Organoleptik Soybeans Cookies. Jurnal Gizi Prima
(Prime Nutrition Journal), 4(1), 1�7.
Sihotang,
S., Dewi, R., Nawawi, M., & Sitompul, S. M. (2015). Keragaman Hasil,
Pada Uji 3 Galur Tanaman Kedelai (Glycine Max L. Merril) Generasi F3 Hasil
Persilangan Tanggamus X Anjasmoro, Tanggamus X Argopuro, Tanggamus X Ub.
Brawijaya University.
Suryani,
N., Yasmin, F., Jumadianor, D., Borneo, S. H., & Borneo, A. S. H. (2016).
Pengaruh Proporsi Labu Kuning (Cucurbita Moschata Durch) Terhadap Mutu
(Karbohidrat Dan Serat) Serta Daya Terima Kue Kering (Cookies). Jurnal
Kesehatan Indonesia, 4(3).
Turisyawati,
R. (2011). Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphopallus Campanulatus) Sebagai
Subtitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Cookies.
Wijaya, S.
A., Sitoayu, L., & Pakpahan, T. H. (2017). Analisis Sistem Penyelenggaraan
Makanan Dan Hubungan Daya Terima, Asupan Makanan Terhadap Status Gizi Lansia. Jurnal
Sains Kesehatan, 24(1), 1�8.
Yasinta, U.
N. A., Dwiloka, B., & Nurwantoro, N. (2017). Pengaruh Subtitusi Tepung
Terigu Dengan Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik
Cookies. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3).
